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‘골목식당’ 백종원은 용감하다고 했지만 사실은 무모한 거다
기사입력 :[ 2019-08-29 11:28 ]


‘골목식당’ 그을음으로 낸 불맛, 마늘도 넣지 않은 닭칼국수

[엔터미디어=정덕현] “그래도 사장님 참 용감하시다. 음식 할 줄도 모르면서 어떻게 식당을 하겠다고 생각을 한 거에요?” SBS <백종원의 골목식당> 부천 대학로편에서 닭칼국수집 사장님에게 백종원은 웃으며 그렇게 말했다. 잠을 한 시간밖에 못자고 일주일 간 연구해 내놓은 얼큰 칼국수를 시식한 평가였다. 국물 맛을 보고는 바로 웃음을 지은 백종원은 직접 국물을 먹어보라 했다. 맛을 본 사장님은 스스로도 심심하다고 말했다.

사실 이번 부천 대학로의 닭칼국수집은 모범식당이 되지 않을까 하는 기대를 했던 게 사실이다. 오래 전부터 칼국수집을 해온 어머니로부터 레시피를 전수받았다고 했기 때문이다. 하지만 그런 기대는 백종원의 첫 방문부터 깨져버렸다. 백종원은 한 마디로 “맛이 없다”고 했고, 대학생을 대상으로 만들었다는 제육볶음은 업그레이드를 해왔지만 “안 했으면 좋겠다”고 혹평한 바 있다. 양념장을 업그레이드해서 내놓은 얼큰닭칼국수도 마찬가지였다.



결국 백종원이 나섰다. 굳이 사장님이 만든 양념장을 쓰지 않고 고춧가루만 쓰고, 같은 재료지만 요리 순서와 방식만 살짝 달리해 백종원은 얼큰닭칼국수를 내놓았다. 백종원이 조리하는 과정에서 알게 된 것이지만, 사장님은 긴장한 탓인지 마늘조차 넣지 않았더랬다. 그러니 맛이 제대로 날 리가 없었다. 제 아무리 백종원 앞에서 긴장했다 해도 그만큼 장사를 해온 사장이 기본양념도 넣지 않고 내놓는다는 건 이해할 수 없는 일이었다. 백종원은 웃으며 “용감하다” 말했지만 거기엔 뼈가 들어 있었다.

<백종원의 골목식당>을 보다보면 장사를 좀 했다 싶은 가게들도 어찌 된 일인지 기본기를 지키지 않는 경우가 적지 않다는 데 놀라게 된다. 레시피 전수까지 받은 집이 저렇게 기본 없이 요리를 내며 장사를 해왔다는 게 신기하기까지 하다. 그런데 심지어 그런 잘못된 방식이 옳다고까지 믿는 경우도 허다하다.



이번 편에 출연한 중화떡볶이집 사장님은 ‘불맛’에 대한 집착이 컸다. 물론 떡볶이에 불맛을 내는 것이 ‘중화’라는 수식을 단 집의 정체성일 수 있었다. 하지만 백종원이 먹어본 그 떡볶이불맛의 실체는 ‘그을음’이었다. 기름을 많이 넣고 물기 가득한 해물을 넣어 불을 내는 방식이었다. 하지만 백종원은 그 방식이 불맛을 낸다기보다는 그을음을 떨어뜨리는 것이라고 지적한 바 있다.

결국 불맛을 고집하는 사장님에게 확실하게 보여주기 위해 백종원은 사장님이 양념장 대신 물로만 불맛을 내보라고 했다. 붉은 양념장에 가려져 보이지 않던 검은 국물이 보였다. 기름을 줄이고 다른 방식으로 불맛을 낸 후 역시 물만 부어 마무리한 백종원의 국물과 색깔에서부터 차이가 확연했다. 지금껏 해온 불맛을 내는 요리법이 그리 바람직한 것이 아니라는 걸 확인하는 순간이었다.



반면 이번 편에서 롱피자집이 그나마 백종원도 시청자도 웃을 수 있게 해주고 있는 건 실력도 경력도 없지만 기본을 철저히 지키고 있다는 점 때문이었다. 신메뉴로 개발했다고 내놓은 카레피자도 건과피자도 또 타코피자도 모두 낙제점이었다. 피자집 사장님의 친할머니와 이모할머니들이 방문해 먹어보고는 “안 되겠다”고 단언할 정도였다. 백종원 역시 맛을 보고는 “여기까지가 최선”이라며 자신이 연구해온 터키식 피자의 레시피를 알려줬다. 기본을 알고 지키려는 자세가 있으니 레시피를 알려줘도 잘 해낼 거라 믿게 된 것이다.

창업 인구가 갈수록 늘고 있고, 그 중에서도 요식업이 상당부분을 차지한다. 하지만 창업만큼 폐업도 늘고 있는 게 현실이다. 물론 성공이 쉬운 일은 아니겠지만, 적어도 기본 정도는 알고 지키며 시작하는 게 그나마 가능성을 높이는 일이 아닐까. 그게 없이 하는 창업이란 용감한 게 아니라 무모한 일일 수 있으니.

정덕현 칼럼니스트 thekian1@entermedia.co.kr

[사진=SBS]

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